Granite storiche biologiche

In Sardegna uno degli ultimi carapigneri, i dolciai che preparano la granita a mano utilizzando le antiche tecniche arabe

Graziano Pranteddu vive a Tuili, in Sardegna, ed è un “carapigneri”. Produce cioè la Carapigna, un prodotto tipico della tradizione dolciaria sarda. “Si tratta di una granita al limone soffice come la neve, di origine araba, che arrivò in Sardegna diversi secoli fa durante la dominazione spagnola. Io faccio parte di un’antica famiglia di produttori di Carapigna (i cosidetti “carapigneris”): mio nonno materno, Sebastiano Onano detto Tiu Tanu, aveva cinque figlie femmine, e l’unico genero che ha voluto imparare l’arte della Carapigna è stato mio padre, Salvatore Pranteddu detto Litteddu” – racconta Graziano con orgoglio. Gli abitanti di Aritzo (paese in provincia di Nuoro), sono considerati i padri della Carapigna in Sardegna. “Infatti ne carpirono probabilmente i segreti nei palazzi della nobiltà spagnola a Cagliari, dov’erano costretti a recarsi per trasportare a cavallo il ghiaccio delle neviere del monte Gennargentu”. In Sardegna non esistono ghiacciai perenni e la neve veniva conservata dentro delle buche. Dopo averla pressata e isolata con frasche e paglia, d’estate le buche si aprivano e si tagliavano dei blocchi di ghiaccio.
La ricetta della Carapigna è semplice: acqua, limone e zucchero, ci spiega Graziano, e “le dosi variano a seconda delle caratteristiche dell’acqua e dei frutti, che scelgo con cura a seconda della maturazione”. La carapignera, una sorbettiera un tempo in latta e oggi d’acciaio, viene riempita con una soluzione di acqua, zucchero e limone. Il contenitore viene sigillato con un panno di cotone e inserito in “su barrile”, un mastello in legno riempito di ghiaccio. La carapignera è quindi a contatto con il ghiaccio, che viene cosparso di sale per accelerarne lo scioglimento. Il ghiaccio, non potendo sottrarre calore alle pareti isolanti in legno del mastello, sciogliendosi raffredda il liquido. Mentre la carapignera è ancora immersa nel ghiaccio del mastello, viene fatta roteare ritmicamente per accelerare lo scambio di calore: “con l’esperienza capisci quando il liquido della carapignera si è congelato. Allora puoi aprirla e con una paletta metallica cominci a staccare il ghiaccio dalle pareti interne e a triturarlo finemente. Poi con una paletta in legno continui a triturare il ghiaccio fino ad ottenere un prodotto finissimo come la neve. I veri maestri – a lavorazione ultimata – fanno una Carapigna così densa e ghiacciata che può rimanere attaccata in modo considerevole alla paletta di legno, ed è possibile mangiarla anche sopra un cono per i gelati. C’è chi si improvvisa carapigneris, e ottiene un prodotto liquido simile a un sorbetto, ma non si tratta della Carapigna tradizionale”. Graziano gira la Sardegna con la sua bancarella di dolci tipici e torrone – prodotti nel pastificio di famiglia – e i suoi arnesi, che gli servono “per preparare davanti al pubblico di feste e sagre una semplicissima granita al limone fatta con acqua di fonte, limoni biologici dei miei alberi e zucchero, così come facevano prima di me mio padre e mio nonno, grazie ai quali questa tradizione di famiglia sopravvive”.