Pecorino biologico

Dalle pecore di razza sarda una delizia di formaggio a latte crudo venduti solo alla filiera corta

Nelle colline del Mugello toscano, precisamente nel  comune di Scarperia ha sede l’azienda biologica Bacciotti dove Sandra e Roberto Mongili, dopo aver ereditato il mestiere dal loro padre, allevano pecore da latte di razza sarda, per produrre formaggi secondo l’antica tradizione della loro terra d’origine. “L’arte di fare il pecorino e altri formaggi l’abbiamo imparata da nostra padre che era sardo – dice Sandra – nella nostra azienda famigliare io mi occupo del caseificio e della vendita insieme mia mamma Giovanna, mentre Roberto è addetto all’allevamento e della coltivazione dei terreni”. Ormai dal 2001 l’Azienda Bacciotti ha deciso che tutte le sue produzioni fossero condotte secondo i metodi dell’agricoltura biologica.  Nei campi non vengono utilizzate sostanze chimiche ma concimi organici questo garantisce una produzione ecosostenibile che rispetta l’ambiente e la salubrità degli alimenti. Molta cura è rivolta anche agli animali che sono curati con prodotti omeopatici e che soprattutto pascolano all’aperto per la maggior parte dell’anno.
”Per noi difendere la terra è un obbligo morale – aggiunge Roberto – gestiamo la fertilità dei terreni con opportune rotazioni tra colture foraggere e cereali; un grosso aiuto ci viene dato dai nostri animali che pascolando lasciano sui terreni le loro deiezioni e li arricchiscono di sostanza organica”. Nell’azienda vengono allevate 500 pecore da latte; sono ovini di razza sarda, un animale rustico e con buona produttività che si è adattato benissimo all’ambiente toscano. “Siamo sicuri della qualità dei nostri prodotti perché la base dell’alimentazione dei nostri animali è l’erba pascolata nei campi, l’alimento più adatto per loro, per la loro salute e per la qualità delle loro produzioni – aggiunge Sandra – L’erba viene integrata con fieno di erba medica e con farina di orzo, triticale e favino. Da anni ormai non acquistiamo mangimi industriali ma usiamo alimenti semplici di cui conosciamo la provenienza: sappiamo bene che per fare un buon formaggio a latte crudo serve un ottimo latte”. Il latte che l’azienda produce è tutto destinato alla produzione di formaggio. La lavorazione viene fatta a latte crudo, senza sottoporlo a trattamenti termici che normalmente alterano la qualità e le vitamine e distruggono la microflora autoctona. Nella caseificazione giocano un ruolo fondamentale i ceppi microbici autoctoni, propri dell’ambiente in cui vivono le pecore, che conferiscono al formaggio odori ed aromi complessi, intensi e unici. I formaggi vengono venduti direttamente in azienda, in mercati contadini (il mercoledì pomeriggio a Borgo S. Lorenzo) o a gruppi d’acquisto solidale della Toscana sempre privilegiando rapporti diretti con i consumatore.

Azienda  Bacciotti: Sant’Agata di Mugello, Scarperia (FI), via Gabbiano, 7 tel 055 8406905, www.pecorinobiologico.it